Bahan:
500 g bengkuang, serut tipis lebar
Kuah:
500 ml air masak
1 sdm cuka masak
2 sdt garam
100 g gula pasir
1 ons cabai merah giling halus
Cara membuat:
- Kuah: Campur semua bahan menjadi satu. Aduk-aduk hingga gula larut. Rasanya harus asam manis. Dapat ditambahkan cuka atau gula sesuai selera.
- Campur bengkuang dengan kuahnya. Simpan dalam lemari es selama beberapa jam agar meresap.
Telur asin adalah istilah umum untuk masakan berbahan dasar telur yang diawetkan dengan cara diasinkan. Kebanyakan telur yang diasinkan adalah telur itik, meski tidak menutup kemungkinan untuk telur-telur yang lain. Masa kadaluwarsa telur asin bisa mencapai satu bulan (30 hari). Telur asin dapat dipadukan dengan berbagai masakan misalnya nasi jamblang, dan nasi lengko. Atau dapat pula dimakan tanpa nasi. Masyarakat nelayan membawa telur asin untuk bekal di saat mereka menangkap ikan.
Di Jawa Tengah, daerah Brebes dikenal sebagai penghasil utama telur asin.
Dalam proses pembuatan telur asin, telur asin tersebut memiliki unsur seni. Dalam hal nilai gizi telur asin adalah gudangnya..
Orang dewasa dan anak-anak banyak yang menggemari makanan khas
Telur yang sering dikonsumsi masyarakat adalah telur ayam dan telur itik. Namun karena baunya yang amis, telur itik jarang digunakan dibandingkan telur ayam. Jarang sekali orang suka makan telur itik goreng karena pertimbangan bau amis.
Sebagai usaha menghilangkan bau amis tersebut telur itik diolah menjadi telur asin. Hal ini memungkinkan karena telur itik memiliki pori-pori kulit telur yang lebih besar, tidak seperti telur ayam. Pori-pori ini menguntungkan saat proses pengasinan karena garam dapat berpenetrasi ke dalam telur itik. Pengasinan telur juga bertujuan untuk mengawetkan dan menciptakan rasa yang khas.
Menurut Prof. Dr. Ir. Made Astawan, MS, ada dua cara untuk mengasinkan telur itik.
Pertama dengan merendamnya dalam larutan garam. Awalnya, kulit telur diamplas supaya pori-porinya lebih terbuka. Setelah itu direndam dalam larutan garam 3-7 hari tergantung keasinan yang dikehendaki. Namun, proses ini memiliki kelemahan, telur hanya berasa asin, tetapi kurang baik keawetannya.
Cara kedua lebih baik, yaitu dengan menggunakan media garam. Cara ini akan menghasilkan cita rasa yang lebih lezat dan warna lebih bagus. “Media garam ini adalah campuran garam, abu gosok, serbuk bata merah dan kadang dicampur sedikit kapur, lalu diberi air. Selanjutnya adonan ini dicampur, dan digunakan untuk membungkus telur dan disimpan di dalam guci, didiamkan seminggu,” papar Prof. Made.
Garam memang memiliki fungsi untuk menciptakan rasa asin sekaligus sebagai bahan pengawet, karena menyerap air dalam telur. “Prinsip pengawetan adalah makin tinggi kadar air, makin tidak awet. Makin rendah air, makin awet. Itulah sebabnya ikan asin akan lebih awet dibanding ikan segar karena sudah digarami,” jelas Prof. Made dari Institut Pertanian Bogor ini.
Begitu juga dengan telur itik yang diasinkan, ada proses keluar masuk air dan garam pada telur. Garam akan masuk dalam pori-pori kulit telur menuju ke putih telur, lalu ke kuning telur. Selanjutnya, garam akan menarik air yang dikandung telur. Ditambah lagi, ion chlor yang ada di dalam garam akan berperan sebagai penghambat pertumbuhan bakteri dalam telur. Hasilnya, telur akan awet dan bakteri di dalamnya mati.
“Sebenarnya, telur pada dasarnya steril, yang tidak steril adalah kulit telurnya. Begitu keluar dari kloaka unggas, telur masih steril. Namun kontak dengan kotoran akan membuat kulit telur terkontaminasi bakteri,” jelas pria kelahiran Singaraja Bali, 42 tahun yang lalu ini. Itulah sebabnya, sangat dianjurkan sebelum menyimpan telur di lemari pendingin, kulit telur dibersihkan lebih dulu.
Telur memiliki beberapa keunggulan, seperti mengandung semua zat gizi yang diperlukan tubuh, rasanya enak, mudah dicerna, menimbulkan rasa segar dan kuat dalam tubuh, dan dapat diolah menjadi berbagai makanan. Proses pengolahan, pada dasarnya memiliki efek menguntungkan dan efek merugikan. Sehingga pengolahan ini dilakukan dengan tidak terlalu merugikan dari segi gizi, tapi juga memberi cita rasa yang baik.
Di dalam telur asin biasanya kandungan kalsiumnya bertambah. Karena dalam proses pembuatannya, telur asin ini menggunakan media abu dan kapur. “Abu dan kapur merupakan sumber kalsium. Ketika garam masuk ke dalam telur, kalsium pun ikut masuk menembus putih telur dan kuning telur secara perlahan,” ujarnya.
Di dalam telur itik, protein banyak terkandung dalam kuning telur sebanyak 17 persen, dan pada putih telur 11 persen. Protein telur ini mengandung asam amino esensial yang diperlukan tubuh untuk hidup sehat. Jumlah dan komposisi asam amino pada telur sangat lengkap dan berimbang, sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan juga pergantian sel yang rusak.
Begitu juga dengan kandungan lemak, hampir semua lemak dalam sebutir telur itik terdapat dalam kuning telurnya. Lemak pada telur ini terdiri dari trigliserida, fosfolipida, dan kolesterol. Fungsinya tentu sebagai sumber energi. “Apalagi, lemak dalam telur tergabung dengan air sehingga lebih mudah dicerna baik oleh bayi, anak-anak, dan lanjut usia,” ujar Prof. Made.
Selain itu, telur terutama bagian kuningnya mengandung hampir semua vitamin, kecuali vitamin C. Telur juga mengandung sumber mineral serta vitamin D alami kedua terbesar setelah minyak hati ikan hiu. Mineral penting juga terkandung dalam telur di antaranya adalah besi, fosfor, kalsium, tembaga, iodium, magnesium, mangan, kalium, natrium, seng, klorida, dan sulfur.
Namun, ada beberapa vitamin memang turun setelah diasinkan. “Contohnya vitamin A yang terdapat dalam kuning telur,” ujar Prof. Made. Kandungan vitamin ini turun karena rusak akibat terpengaruh proses penggaraman. Vitamin memiliki sifat tertentu, seperti tidak boleh terkena panas, tidak boleh kena udara, tidak boleh berada dalam suasana yang terlalu asam, terlalu basa, dan sebagainya.
“Nah, dalam proses pengasinan ini, garam membuat suasana yang tidak cocok dengan vitamin A, sehingga kandungannya turun,” jelas Prof. Made. Vitamin memiliki sifat yang sensitif terhadap garam jika garamnya terlalu tinggi. Namun, di samping semua itu, dibanding telur itik segarnya, hampir tidak ada perubahan nilai gizi yang berarti akibat proses pengasinan.
Telur asin sebagai seni, menurut Prof. Made, karena dibanding dengan faktor kesehatan, telur asin lebih dibuat untuk keragaman makanan. Sehingga tujuannya adalah seni, dan ternyata seni ini penuh akan gizi.
Telur asin yang enak dan bagus adalah jika dibelah ada bagian minyak di dekat kulitnya. Kuning telur berwarna bagus, kuning terang agak kemerahan. Putih telurnya pun berwarna putih kekuningan. “Sering putih telur berwarna putih kebiruan. Itu tandanya komposisi adonannya tidak tepat,” ujarnya.
Telur asin yang bagus jika kuning telurnya di tengah, bukan di pinggir. Sebenarnya, ini pengaruh dari umur telur. Kalau telur yang baru dipakai, cenderung kuning telurnya di tengah. Jika telur lama, pori-pori akan membuat air masuk sehingga udara pun banyak yang masuk, kantung udara pun membesar, sehingga posisi kuning telur bergeser ke pinggir.
Indikasi lainnya, telur asin yang bagus di pinggir kuning telurnya terdapat warna kebiruan. Minyaknya ada di bagian luar telur, sehingga ketika telur dilepaskan dari kulitnya, tidak lengket. Selain tujuan seni, telur asin juga dibuat untuk tujuan pengawetan.
Garam berfungsi sebagai pencipta rasa asin dan sekaligus bahan pengawet karena dapat mengurangi kelarutan oksigen (oksigen diperlukan oleh bakteri), menghambat kerja enzim proteolitik (enzim perusak protein), dan menyerap air dari dalam telur.
Berkurangnya kadar air menyebabkan telur menjadi lebih awet. Garam (NaCl) akan masuk ke dalam telur dengan cara merembes ke poris-pori kulit, menuju ke bagian putih, dan akhirnya ke kuning telur. Garam NaCl mula-mula akan diubah menjadi ion natrium (Na+) dan ion chlor (Cl-). Ion chlor inilah yang sebenarnya berfungsi sebagai bahan pengawet, dengan menghambat pertumbuhan mikroba pada telur.
Makin lama dibungkus dengan adonan, makin banyak garam yang merembes masuk ke dalamnya, sehingga telur menjadi awet dan asin.
Nilai Gizi
Dalam telur itik, protein lebih banyak terdapat pada vagian kuning telur, 17%, sedangkan bagian putihnya terdiri dari ovalbumin (putih telur) dan ovavitelin (kuning telur). Protein telur mengandung semua asam amino esensial yang dibutuhkan tubuh untuk hidup sehat.
Cara Menyimpan Telur Asin
Secara umum, telur asin (baik yang masih mentah maupun yang sudah direbus) mempunyai daya awet yang tinggi, sehingga dapat disimpan dalam suhu kamar. Walaupun demikian, akan lebih baik jika penyimpanan telur asin dilakukan pada suhu 12-15 derajat C dan kelembaban udara 70-80%.
Telur dapat disimpan di dalam lemari es. Untuk mencegah kerusakan, memperlambat hilangnya kelembaban, dan mencegah terserapnya bau tajam dari makanan, saat menyimpan di lemari es sebaiknya telur asin dibungkus dengan wadah karton. Bagian tumpul menghadap ke atas.
Tidak tepat mengaitkan telur asin dengan penyakit jantung dan tekanan darah tinggi, kecuali jika kita mengonsumsinya terus-menerus dan dalam jumlah banyak. Karena mengandung hampir semua unsur gizi dan mineral lengkap, telur asin baik dikonsumsi oleh bayi hingga lansia.
Telur yang dikonsumsi oleh masyarakat
Penilaian terhadap mutu telur asin dapat dilakukan dengan menggunakan parameter berikut:
- Telur asin stabil sifatnya, artinya dapat disimpan lama tanpa mengalami kerusakan. Semakin banyak garam yang digunakan dan semakin lama waktu pengasinan, telur akan semakin awet dan asin. Setiap orang mempunyai selera yang berbeda mengenai rasa asin ini. Karena itu, penggunaan garam dan waktu pengasinan sebaiknya dibatasi, sampai taraf yang enak dinikmati oleh lidah konsumen.
- Aroma dan rasanya enak. Telur asin yang baik akan bebas dari rasa amis, pahit, bau amoniak, bau busuk, serta rasa dan bau lainnya yang tidak diharapkan.
- Telur asin yang baik hanya mengandung minyak di bagian pinggirnya saja.
- Apabila campuran adonan garam yang digunakan tidak sempurna, yang dihasilkan adalah putih telur yang berwarna kebiruan. Bila ke dalam adonan ditambahkan sedikit kapur, putih telur akan berwarna kekuningan.
- Letak kuning telur yang dikehendaki adalah di tengah-tengah. Apabila bergeser, kemungkinan penyebabnya adalah telur segar yang digunakan sudah rusak atau peletakan telur dalam tempayan tidak tepat. Sebaiknya telur diletakkan dengan bagian tumpulnya menghadap ke atas. (Prof. DR. Ir. Made Astawan, MS. Guru Besar Jurusan Teknologi Pangan dan Gizi IPB)
Membuat Telur Asin dengan Berbagai Aroma
Telur asin bisa dibuat tidak sekadar rasa asin.
Berdasarkan hasil pengamatan dan analisis menunjukkan:
1. Ekstrak jahe yang dicampurkan pada larutan garam untuk pengasinan telur itik dapat menambah rasa dan aroma asin, yaitu rasa dan aroma jahe. Pada hari kelima proses difusi dan osmosis ekstrak jahe ke dalam telur baru pada bagian putih telur, belum sampai pada kuning telur. Ini ditunjukkan pada rasa dan aroma jahe saat memakan putih telur. Rasa jahe pada kuning telur baru terasa pada hari ketujuh. Selain itu, ekstrak jahe yang berdifusi osmosis dengan isi telur ternyata tidak menyebabkan perubahan warna pada telur asin.
2. Pada pencampuran ekstrak cabe, hari kelima minyak atrisi cabe berosmosis lewat
3. Hal yang kurang lebih sama terjadi pada pencampuran ekstrak jeruk. Pada hari kelima, ekstrak jeruk berdifusi hanya sampai pada putih telur. Hari ketujuh ekstrak jeruk baru semakin kuat memberi rasa pada albumen dan kuning telur. Sama dengan dua ekstrak sebelumnya, ekstrak jeruk juga tidak banyak mempengaruhi albumen dan kuning telur.
Dari serangkaian penelitian tersebut, diketahui bahwa membuat telur asin dengan aneka rasa dapat dilakukan dengan mencampur ekstrak jahe, cabe, atau ekstrak jeruk saat pengasinan telur.
1. Suhu (Temperatur)
Jika telur telur tetas yang akan dipergunakan sebelumnya disimpan pada tempat yang dingin maka telur telur tersebut harus dikeluarkan dan di angin-angin atau dibiarkan pada suhu kamar sampai telur-telur tersebut mempunyai suhu yang sama dengan suhu ruangan. Hal ini untuk mencegah kerusakan pada telur itu sendiri dan mempengaruhi pembacaan temperatur dalam incubator akibat terganggunya kestabilan incubator sebagai akibat perbedaan suhu yang mencolok.
Operasikan incubator selama beberapa jam atau semalaman sampai anda yakin akan kestabilan suhu incubator yang akan dipergunakan.
Tidak ada masalah bila telur telur tersebut saling bersentuhan dalam tray penetasan sepanjang pemutaran dan pemindahan telur dari satu bagian ke bagian lainnya tetap dilakukan. Hal ini mempunyai kepentingan untuk meretakan suhu pada seluruh bagian dari telur tetas dan sebagai koreksi terhadap suhu karena faktor letak telur dalam mesin penetas telur (incubator).
2. Kelembaban Udara (Humidity)
3. Ventilasi (Ventilation)
4. Pemutaran Telur (Egg Turning)
Bila telur dimasukkan dalam incubator jenis still-air seperti incubator Cemani, maka beri tanda terlebih dahulu pada permukaan kulit telur dengan pinsil tanda “O” pada satu sisi dan pada sisi lainnya dengan tanda “X”. Hal ini penting untuk penandaan dalam proses pemutaran telur nantinya. Telur setidaknya diputar minimal 3X atau sebaiknya 5X seperti penjelasan diatas. Dibuatnya angka ganjil dalam banyaknya jumlah pemutaran dimaksudkan agar pada satu malam dan malam lainnya salah satu sisi akan mengalami waktu yang sama. Misal malam ini bagian atas tanda “O” maka besok malam tentunya akan menjadi “X”.
Pada tipe forced-air seperti incubator GloryFarm maka telur telur tersebut cukup hanya dimasukkan dalam grid susunan yang telah ada pada tray. Pemutaran akan terjadi karena pergerakan tuas diatas incubator yang menyebabkan tiap tiap telur akan mempunyai sudut kemiringan 45 tiap waktu pemutaran telur. Hal demikian menjadikan yang jauh lebih mudah dan praktis dalam penanganannya.
Mesin Tetas Yang dipakai
5. Kebersihan (Cleanliness).
Cuci tangan anda sebelum mulai dengan penanganan telur. Ingat kebersihan dan sanitasi yang baik sangat diperlukan untuk menjamin keberhasilan penetasan telur.
SUHU (TEMPERATURE)
A. Suhu atau temperatur memegang peranan yang sangat penting dalam penetasan telur karena hal ini berhubungan dengan faktor perkembangan embrio didalam telur
B. Suhu optimum dalam incubator tipe still-air adalah 102-103oF dan untuk tipe forced-air adalah 100-101oF.
C. Termometer harus diletakkan 2,5 cm (1 inch) diatas wire mesh (tray) incubator atau setara dengan tinggi telur jika diletakkan mendatar. Hal berbeda untuk posisi termometer pada incubator forced-air yang mempunyai temperatur merata di dalam incubator karena menggunakan fan sebagai sirkulasi udara panasnya
Hal yang harus diwaspadai terhadap ketidak normalan temperatur:
1. Temperatur Terlalu Tinggi:
Embrio ayam yang masih muda sangat mudah terpengaruh dengan temperatur yang tinggi. Pengoperasian incubator dengan temperatur setinggi 105oF untuk 30 menit akan mempunyai efek yang mematikan pada embrio ayam.
Bila embrio tidak mati maka suhu yang tinggi tersebut dapat menyebabkan masalah di syaraf, hati, masalah di peredaran darah, ginjal atau cacat pada kaki, kebutaan dan persoalan lainnya yang menjadilkan anak ayam cacat, lemah dan kemudian mati.
2. Temperatur Terlalu Rendah:
Temperatur yang sedikit lebih rendah untuk periode waktu yang tidak terlalu lama tidak terlalu mempengaruhi dalam embrio kecuali memperlambat perkembangannya untuk embrio muda. Hal yang sedikit berbeda jika hal ini terjadi pada embrio yang lebih tua karena pengaruhnya akan sedikit berkurang.
Jika temperatur lebih rendah dari yang di syaratkan untuk waktu yang agak lama maka hal ini akan mempengaruhi embrio dalam hal perkembangan organ-organnya yang berkembang tidak secara proporsional. Jika hal ini terus terjadi maka akan menyebabkan gangguan pada hati, peredaran darah, jantung atau perkembangan yang lambat kalaupun menetas nantinya.
Sebelum memulai atau bahkan sebelum berfikir untuk menetaskan telur, kita harus terlebih dahulu mengenal dengan baik incubator atau mesin tetas yang akan dipakai dalam mengerjakan penetasan telur dan persyaratan lainnya seperti :
Adapun beberapa alat tetas yang dihasilkan oleh kreatifitas bangsa
